Couteaux de cuisine japonais vs européens

C’est très simple, les couteaux de cuisine japonais n’ont rien à voir avec les couteaux de cuisine européens. Mais quelles sont ces différences ? Il s’agit en général du manche, du type d’acier et de l’aiguisage de la lame. Chacun avec ses avantages et ses inconvénients. Nous y regardons de plus près.

1. La lame

Type d'acier

Un couteau reste aiguisé plus ou moins longtemps selon la dureté de l’acier. Les essais Rockwell permettent de tester et mesurer la dureté de l’acier. Celle-ci est exprimée en degrés Rockwell C (HRC).

En règle générale, les couteaux japonais sont fabriqués à partir d’un acier plus dur que les couteaux européens. Alors que les couteaux européens ont une dureté autour de 54-58 degrés Rockwell, les couteaux japonais ont une dureté allant de 58 à 66 degrés Rockwell.

Attention : plus l’acier est dur, plus la lame est fragile. La lame, moins flexible, sera plus rapidement endommagée lors d’une mauvaise manipulation. Lors de l’utilisation d’un couteau japonais, il faut s’assurer de ne pas toucher les os et autres parties dures d’un aliment. La lame d’un couteau européen sera moins affectée par un faux mouvement.

Épaisseur de la lame

L’épaisseur de la lame est également différente. Celle-ci est mesurée au niveau du dos de la lame. La lame est donc épaisse et s’affine en allant vers le tranchant. C’est la même chose pour tous les couteaux. Plus le tranchant est fin, moins il y a de résistance lors de la coupe. Il est cependant alors plus vulnérable, comme c’est le cas sur les couteaux japonais.

Les couteaux de cuisine européens ont une lame plus épaisse que les couteaux japonais. Le tranchant étant plus robuste, les couteaux sont adaptés à plus de tâches. La peau dure d’un melon ne sera donc pas problématique pour un couteau européen. Ces couteaux de cuisine sont utilisés pour toutes les préparations culinaires.

Angle d'aiguisage

Le choix de l’acier et de l’épaisseur de la lame détermine la finesse du tranchant. Les couteaux japonais ont généralement un angle d’aiguisage de 15 degrés pour 20 degrés pour un couteau européen. Il s’agit alors d’un tranchant bilatéral. Cela revient à un angle d’aiguisage total de 30 degrés pour une lame japonaise et 40 degrés pour une lame européenne.

Nous avons donc déterminé qu’une lame plus mince est certes plus vulnérable mais elle offre moins de résistance. Il y a cependant un autre élément à prendre en compte. Plus la lame est dure, plus elle est difficile à aiguiser soi-même. La lame d’un couteau de cuisine asiatique ne doit pas être passée sur un fusil d’aiguisage en acier. Un fusil d’aiguisage en céramique sera plus approprié. Le meilleur résultat est obtenu en utilisant une pierre à aiguiser japonaise comme celles de Naniwa, Shapton ou encore Skerper.

Un couteau européen est plus facile à aiguiser soi-même. L’entretien quotidien du tranchant peut être fait sur un fusil d’aiguisage en acier et la grosse séance d’aiguisage sur tout système d’aiguisage.

Récapitulation

Avantages de la lame d’un couteau de cuisine japonais

- Tranchant plus fin

- Excellente conservation du tranchant

- Moins de résistance lors de la coupe

Inconvénients d’une lame de couteau de cuisine japonais

- L’aiguisage demande plus d’expérience

- Fragilité

- Demande plus d’entretien. Nous vous expliquerons bien évidemment comment entretenir un couteau japonais.

Avantages de la lame d’un couteau de cuisine européen

- Facile à aiguiser soi-même

- Plus robuste, utile pour plus de tâches

- Peu d’entretien du tranchant

Inconvénients d’une lame de couteau de cuisine européen

- Aiguisage plus régulier

- Plus de résistance lors de la coupe

2. Manche

Matériau

Il existe un grand nombre de matériaux pour manches de couteaux de cuisine. De l’essence de bois au plastique en passant par le micarta ou encore le POM. Chacun avec ses avantages et ses inconvénients.

Les couteaux de cuisine japonais ont souvent un manche en bois. Et le bois a besoin d’être entretenu. Les manches en bois sont généralement traités avec de la cire ou de l’huile lors de la fabrication. Il est cependant nécessaire de les traiter à nouveau après quelques mois d’utilisation.

Nous recommandons l’utilisation de l’huile d’entretien pour manches en bois Eden Essentials, Ballistol ou toute huile minérale. L’huile d’olive est déconseillée car, avec le temps, elle devient rance. Pour plus d’information, consultez notre SmartInfo : Comment traiter un manche de couteau en bois ?

On trouve également beaucoup de manches en plastique ou en POM, un type de plastique plus durable et nécessitant peu d’entretien. Ces manches ne nécessitent pas d’entretien. Il suffit de les nettoyer et sécher après utilisation. Contrairement aux manches en bois, ces matériaux ne ‘bougent’ pas.

Forme

Les couteaux de cuisine européens sont disponibles avec différents matériaux de manche. La forme reste cependant toujours la même. Les manches de couteaux de cuisine japonais sont souvent en bois avec une forme toujours identique. En ce qui concerne la forme du manche, chacun à ses préférences.

Full tang / Hidden tang

La soie du couteau, aussi appelée tang, est la partie en acier qui prolonge la lame et servant à fixer le matériau du manche. Les couteaux de cuisine ont souvent une construction full tang ou hidden tang. Les couteaux à lame fixes sont disponibles avec différentes constructions en plus de celles-ci mais pour les couteaux de cuisine, cela se limite à ces deux constructions. Pour en savoir plus sur le full tang, stick tang et half tang, consultez notre SmartInfo sur la construction du manche d’un couteau à lame fixe.

Full tang

Ici, la soie se prolonge jusqu’à l’extrémité du manche et à la même silhouette que ce dernier. Deux plaquettes de manche sont ensuite placées de chaque côté. L’acier peut être vu tout autour du manche.

Hidden tang

Ici aussi, la soie se prolonge dans le manche mais elle est plus mince que le matériau de manche. Cette construction est aussi appelée stick tang ou rat tang. La partie cachée par le manche ressemblant à une queue de rat. Le matériau de manche recouvre cette partie entièrement. La ‘queue’ n’est donc pas visible.

Conclusion

Couteaux de cuisine japonais

Les couteaux de cuisine japonais sont souvent une vraie œuvre d’art et leur lame est tranchante comme un rasoir. La dureté de l’acier commence à 58 Rockwell pour aller jusqu’à 66 Rockwell. L’acier est donc très dur. Cela permet la création d’un angle d’aiguisage à 15 degrés. De ce fait, les lames sont extrêmement tranchantes. Il faut cependant faire un compromis sur la robustesse. Ces couteaux sont plus vulnérables et doivent être utilisés avec soin et entretenus avec amour.

Couteaux de cuisine européens

Les couteaux de cuisine européens sont pratiques à utiliser et sont plus polyvalents. Leur acier est cependant moins dur que celui des couteaux japonais. La dureté se situe entre 54 et 58 Rockwell. En raison de cette dureté plus faible, l’angle d’aiguisage n’est que de 20 degrés. La lame est donc plus épaisse. Cette épaisseur et l’angle d’aiguisage plus grand font de ces couteaux européens des couteaux plus robustes que les couteaux japonais.

La plupart des chefs amateurs choisissent d’utiliser des couteaux de cuisine européens pour leur lame solide et leur facilité d’aiguisage. Vous souhaitez utiliser un couteau de cuisine japonais ? Alors donnez-lui beaucoup d’amour et il ne vous laissera jamais tomber !