Aciers pour couteaux de cuisine

Si vous considérez l'achat d'un couteau, il est fortement conseillé de s'informer sur les différents aciers qui existent, et d'en choisir un qui corresponde à l'usage que vous ferez de votre couteau. Nous avons comparé pour vous les sortes d'aciers les plus courants pour couteaux de cuisine.

Aogami / Blue Paper Steel

Aogami signifie en japonais "blue paper". Son nom vient en réalité de l'emballage dans lequel il est livré par le fabricant Hitachi. Il s'agit d'une variante du White Paper Steel ; une sorte d'acier très pur, extrait de sable de rivière riche en fer, avec seulement du carbone comme élément d'alliage. Le White Paper Steel est similaire à l'acier traditionnel Tamahagene, dont étaient (et sont toujours) fabriquées les épées japonaises, mais fait d'une façon moderne.

L’acier Blue Paper Steel est le résultat de l’ajout de chrome et de tungstène à l’acier White Paper Steel. Cet acier est donc un peu moins traditionnel, mais ses propriétés sont excellentes. Le Blue Paper Steel est plus résistant à la corrosion et aux ébréchures que l’acier White Paper Steel, bien qu’il ne soit pas totalement inoxydable.

L'acier Blue Paper steel est fabriqué en 3 variantes différentes : #2, #1 en Super. Pour les couteaux Eden Kanso Aogami, c'est le "numéro 2" qui est utilisé, avec 1,2% de carbone. Cela donne un couteau de très grande dureté (62-63 HRC), qui peut être aiguisé très finement, tout en restant très solide.

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AUS-10

L'acier AUS-10 est fabriqué dans la ville japonaise de Tokai, par Aichi Steel. Il s'agit d'un acier inoxydable ayant été enrichi de chrome, de vanadium et de molybdène. Cela rend cet acier résistant à la rouille et à la casse. Avec une dureté de 60 HRC, c'est un acier inoxydable très dur, avec un pourcentage de carbone d'environ 1,05. Cependant, il résiste bien à la casse grâce à l'ajout de nickel, manganèse et de silicium. L'AUS-10 est plutôt facile à aiguiser, comparé aux autres sortes d'acier.

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X50CrMoV15

L'acier X50CrMoV15 est le plus utilisé par les fabricants allemands, pour ce qui est des couteaux de cuisine. Il s'agit d'un bon acier pour le grand public. Sa résistance à la corrosion est excellente, et ses capacités de coupe, très bonnes.

Il est idéal pour un usage familial ou professionnel, où il est parfois mis à rude épreuve. Pour info : le X signifie inoxydable, 50 représente 0,50% de carbone et 15 représente 15% de chrome. C'est l'ajout du chrome qui le rend inoxydable. De plus, il est aussi enrichi de petites quantités de Molybdène (Mo) et de Vanadium (V) pour améliorer sa structure et sa résistance.

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1.4116

Le 1.4116 est un type d'acier inoxydable, avec une teneur en carbone assez élevée. Cette sorte d'acier est, entre autres, utilisée pour la fabrication des célèbres couteaux suisses, et dispose des mêmes qualités que le l'acier X50CrMoV15. Une excellente résistance à la corrosion, une longue conservation du tranchant et une facilité d'aiguisage.

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VG10

Le VG10 est un type d'acier inoxydable, avec une teneur en carbone assez élevée. Élevée pour un acier inoxydable, en tout cas. Le VG10 contient 1% de carbone. L'acier VG10 est donc un peu plus dur que la plupart des types d'acier inoxydables. Ses propriétés de coupe sont excellentes et il est facile à aiguiser.

Sa résistance à la corrosion est relativement bonne, mais l'acier VG10 reste plus sensible à la rouille que les aciers avec une teneur en carbone inférieure. Si une tâche de rouille apparait, il est conseillé d'aiguiser ou de polir la lame pour s'en débarrasser, pour éviter qu'elle ne se développe. L'aiguisage régulier de la lame empêche la corrosion, qui pourrait causer des ébréchures. Ne passez jamais vos couteaux en acier VG10 au lave-vaisselle, et ne les laissez pas non plus tremper dans l'évier. Les aciers plus tendres y sont moins sensibles.

L'acier VG10 est souvent laminé entre deux couches d'acier inoxydable. Cela améliore la résistance à la corrosion et facilite le processus de fabrication. Parfois, seules les couches d'acier inoxydable sont ajoutées pour obtenir une lame à 3 couches, et parfois 16 ou 32 couches d'acier damassé sont utilisées, ce qui crée une lame à 33 ou 65 couches. C'est Hitachi qui fabrique l'acier VG10, mais bien souvent, c'est le nom de l'usine Takefu qui est utilisé sur l'acier laminé qui est distribué.

L'acier VG10 est aussi nommé "V-Gold 10" ou même "Cobalt Steel", mais cela pourrait bien sûr faire référence à un autre type d'acier contenant du cobalt. Après le VG10, on trouve le VG-MAX. Le VG-MAX est optimalisé avec une plus grande teneur en chrome et vanadium.

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Cromova 18

Cromova est le nom que Global donne à l'acier inoxydable qu'ils utilisent. Cet acier contient 0,8 % de carbone et est enrichi en chrome, molybdène et vanadium. Le grain très fin de l'acier Cromova permet d'obtenir des couteaux très tranchants. Sa résistance à la corrosion est excellente, et ses capacités de coupe, très bonnes.

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Friodur

L'acier Friodur est une sorte d'acier inoxydable, utilisé principalement par J.A. Henckels. Spécialiste des couteaux de cuisine Zwilling. La particularité de cet acier, c'est son traitement thermique. L'acier est d'abord chauffé à très haute température puis refroidi. C'est le même principe pour la plupart des couteaux. L'acier Friodur est refroidi à -70°C degrés. Cela rend le couteau encore plus dur et plus résistant à la corrosion.

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440A et 440C

L'acier 440 est un type d'acier inoxydable avec une très longue conservation du tranchant et une bonne résistance à la rouille. L'acier 440A présente une meilleure résistance à la corrosion. Tandis que le 440C a une dureté plus élevée. Avec le traitement thermique idéal, on peut obtenir avec l'acier 440C une dureté, résistance et solidité plus élevées que les autres aciers inoxydables.

Le 440C et le 440A sont en principe les mêmes. La seule différence, c'est leur teneur en carbone. Le 440A présente un pourcentage de carbone entre 0,60% et 0,75%. Le 440C, quant à lui, contient entre 0,95% et 1,2% de carbone.

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Sandvik 12C27 et 14C28N

Sandvik fabrique différentes sortes d'acier inoxydable. Dont le célèbre acier 12C27. Ce type d'acier est utilisé sur les célèbres couteaux Morakniv, mais Opinel et Laguiole en Aubrac l'utilisent également depuis des années. C'est dû à sa simplicité d'utilisation et à son excellente résistance à la rouille. Ce n'est pas l'acier le plus dur, mais il est très facile à aiguiser.

L'acier Sandvik 14C28N est comparable à l'acier 12C27, mais contient plus d'azote et un peu plus de carbone. Cela rend la lame plus solide et résistante. Mais en pratique, on ne remarque pas la différence.

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L'acier carbone en général

L'acier carbone est, par définition, un type d'acier avec une teneur en carbone entre 0,05% et 2,1%. Souvent, les fabricants se facilitent la vie en plaçant tous les aciers qui ne sont pas inoxydables dans la catégorie acier carbone. Le carbone est un élément qui permet d'endurcir la lame. Tous les autres éléments rendent l'acier plus résistant à la rouille ou plus solide, mais c'est souvent au détriment de la dureté. Plus une lame est dure, plus on peut l'aiguiser finement, et plus elle sera tranchante. La dureté va souvent de paire avec une plus haute sensibilité à la rouille et une plus grande fragilité. Un bon acier carbone offre un équilibre parfait entre une teneur en carbone élevée, et un ajout minimal d'éléments tels que le cobalt, le molybdène et le vanadium.

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L'acier inoxydable en général

L'acier inoxydable, aussi appelé inox ou RVS, est une catégorie qui regroupe tous les aciers avec une teneur en carbone de 1,2% maximum et d'au moins 11% de chrome. Cet ajout de chrome laisse peu de chance à la rouille. Comme mentionné ci-dessus, cet ajout de chrome joue sur la dureté de l'acier. Pour rendre cet acier adapté à l'utilisation en coutellerie, on y ajoute des éléments tels que le vanadium, le molybdène, le titane, l'azote ou le silicium. Cela rend la lame plus solide et résistante.

Un couteau de cuisine en acier carbone nécessite un entretien particulier, et n'est pas à la portée de tout le monde. C'est pourquoi il est souvent judicieux d'opter pour un couteau en acier inoxydable. De nos jours, il existe des sortes d'aciers inoxydables plus solides et résistants que certains aciers carbone. Les couteaux de cuisine en acier inoxydable sont plus faciles d'entretien, mais il y a toujours un risque qu'ils rouillent. Découvrez dans notre article pourquoi l'acier inoxydable rouille.

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Acier de Damas

L'acier de Damas n'est, en réalité, pas une sorte d'acier à proprement parler, mais il est devenu très populaire pour les couteaux de cuisine. L'acier damassé se compose de deux aciers différents, avec des teneurs en carbone distinctes. Ces deux types d'acier sont forgées ensemble selon des motifs variés. Une fois la lame forgée, elle est ensuite gravée à l'eau forte, ce qui fait ressortir la couleur de l'acier à haute teneur en carbone. L'acier qui a une teneur en carbone moins importante reste plus clair. Les couches sont alors bien contrastées et on voit apparaître le joli motif. Découvrez notre article sur l'acier de Damas.

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Autres matériaux

Cela fait des années que l'on tente de créer le couteau parfait, avec une lame qui ne nécessiterait aucun aiguisage. Mais ce n'est pas si simple. Pour le moment, personne n'y est parvenu. Même les fameux couteaux en céramique.