Tout ce qu’il faut savoir sur l'aiguisage

L'aiguisage de vos couteaux est primordial. Un aiguisage régulier vous permet de conserver un plaisir de coupe incomparable. Et ce n'est pas seulement pour les couteaux de poche et de cuisine, mais aussi pour tous les outils tranchants, tels que les ciseaux, les haches, les bêches et bien d'autres. Vu qu'il s'agit souvent d'articles assez chers, il vaut mieux bien s'informer avant de commencer à aiguiser. Nous vous expliquons tout ce qu'il faut savoir sur l'aiguisage.

Contenu

• Avantages d'aiguiser soi-même
• Différence entre aiguisage et affûtage
• Que peut-on aiguiser ?
• Différentes sortes de pierres à aiguiser
• Quand faut-il aiguiser son couteau ?
• Différentes méthodes d’aiguisage

Quel est l'intérêt d'aiguiser soi-même ses outils/couteaux ?

Il y a plusieurs avantages lorsque l'on aiguise soi-même ses couteaux et outils. Lorsqu'on aiguise soi-même un couteau ou une hache, cela nous permet de mieux connaître notre outil. On ressent exactement la forme du tranchant et la dureté de l'acier. En plus, c'est plutôt sympa à faire ! C'est très satisfaisant de couper avec un couteau que l'on a aiguisé soi-même. Et cela permet de faire des économies.

Différence entre aiguisage et affûtage

Ce sont deux termes que l'on confond souvent : aiguiser et affûter. Mais quelle est la différence entre aiguisage et affûtage ? Beaucoup sont ceux qui possèdent un fusil d'affûtage dans leur tiroir de cuisine ou sur leur bloc à couteaux, qu'ils passent régulièrement sur leurs couteaux de cuisine. Ce type de fusil va redresser le tranchant de votre lame. Avec une utilisation intensive, un morfil va se créer sur votre tranchant : un petit pli invisible à l'œil nu. En affûtant votre couteau, vous redressez les microscopiques plis du métal. Votre tranchant redevient bien droit.

Un fusil d'affûtage ne retire pas de matière, contrairement au fusil d'aiguisage. Au fil des utilisations, la partie tranchante de la lame va s'user, c'est inévitable. En aiguisant l'acier de la lame de chaque côté, on recrée ce tranchant.

L'angle d'aiguisage que l'on utilise va déterminer le tranchant du couteau. Mais attention : un petit angle d'aiguisage (un tranchant très fin) est également plus fragile, et nécessite un entretien plus régulier. Les couteaux japonais ont en général un angle d'aiguisage d'environ 15 degrés, et les couteaux européens, un angle de 20 degrés.

Que peut-on aiguiser ?

Pour faire court, on peut aiguiser tout outil doté d'une lame. Tous les outils "tranchants". La plupart du temps, on peut le faire soi-même, même si certains outils sont plus faciles à aiguiser que d'autres. Les outils les plus courants à aiguiser sont bien sûr les couteaux, et toutes leurs variétés. Couteaux de poche, fixes, de cuisine, dentelés, de survie, de bushcraft et bien d'autres.

En fait, il existe également de nombreux outils que l'on pourrait aiguiser soi-même. Mais bien souvent, on rachète par exemple une nouvelle paire de ciseaux, lorsqu'elle ne coupe plus assez bien. Mais on peut tout à fait aiguiser une paire de ciseaux, et la rendre aussi tranchante que lorsqu'on vient de l'acheter. N'oublions pas les gros outils, tels que les bêches, haches et même les scies dentelées. Vous trouvez que votre tondeuse à gazon est moins efficace qu'avant ? On peut même aiguiser ce type de lame avec une simple lime ! L'hiver, on aime aller faire du patin à glace, mais il faut des patins bien aiguisés !

Différentes sortes de pierres à aiguiser

Il existe de nombreuses sortes de pierres à aiguiser, pour entretenir ses lames dans toutes les situations. Avec une grosse pierre à aiguiser, mieux vaut la poser sur un torchon, sur une table ou un établi. Un système d'aiguisage est compliqué à monter et démonter à chaque fois. Mieux vaut lui trouver une place fixe sur un établi. Vous aiguisez plutôt votre couteau en chemin, dans la nature ? Optez alors pour une pierre à aiguiser de poche. Elles se glissent facilement dans la poche !

Quand faut-il aiguiser son couteau ?

Il n'y a pas de règle fixe, qui dit qu'"on doit aiguiser un couteau une fois par mois". La fréquence de l'aiguisage dépend de l'utilisation que vous faites de votre couteau et de la façon dont vous en prenez soin. La seule règle - ça semble évident - est qu'il faut toujours aiguiser son couteau à temps. Mais même si cela paraît évident, beaucoup attendent trop longtemps avant d'aiguiser leur couteau. Si la lame de votre couteau est émoussée, il est déjà trop tard.

Si votre couteau est très émoussé, le tranchant a alors disparu, et il faut en créer un nouveau. Il faut alors retirer beaucoup plus de matière que lors d'un aiguisage de routine. Vous attendez toujours que votre couteau soit vraiment émoussé pour l'aiguiser ? Vous diminuez alors la durée de vie de votre lame. De plus, l'aiguisage sera alors plus difficile et plus long.

Test du tranchant

En général, on remarque soi-même que notre couteau perd de son tranchant lorsque l'on s'en sert. Il faut plus appuyer, faire des mouvements de va-et-vient, et votre bras fatigue plus vite. Afin de tester le tranchant de manière objective, on utilise souvent le test de la feuille de papier. Placez votre couteau dans un angle d'environ 45 degrés sur le bord d'une feuille de papier puis tentez de la couper d'un mouvement souple. Vous n'y parvenez pas ou difficilement ? Alors vous savez ce qu'il vous reste à faire. Un couteau bien aiguisé doit pouvoir couper une feuille de papier sans effort.

Aiguiser sur une pierre d'aiguisage

L'aiguisage sur une pierre à aiguiser est une méthode classique, qui vous offrira toujours un tranchant optimal. En tout cas, quand on le fait correctement, car c'est également la méthode qui requiert le plus d'entrainement. Une pierre à aiguiser ne permet pas d'aiguiser toutes les lames. Par exemple, on peut s'en servir pour une paire de ciseaux, pour une bêche ou pour des patins à glace. Le principe est le même que lors de l'aiguisage d'une lame de couteau : il faut utiliser plusieurs pierres/granulométries, et aiguiser chaque face jusqu'à sentir un morfil.

Il est important de savoir que la plupart des pierres à aiguiser s'utilisent humides. Seules les pierres à aiguiser diamantées peuvent parfaitement s'utiliser à sec, car elles ne s'usent pas. Mais pour les autres sortes de pierres à aiguiser, comme les pierres japonaises, il faut s'assurer qu'elles restent mouillées pendant l'aiguisage, ou les imbiber suffisamment avant de les utiliser. Elles doivent rester constamment mouillées pendant l'utilisation et on doit pouvoir voir une couche d'eau à leur surface. Cela permet aux particules d'aiguisage et d'acier d'être éliminées, et d'éviter qu'elles ne se logent dans la pierre. S'il reste des particules métalliques sur la pierre, elles risquent de rayer la lame et de l'abimer.

Vous ne savez pas par quelle granulométrie commencer ? Dans la vidéo suivante, nous vous donnons de précieux conseils pour tester le tranchant de votre couteau.

Stropper (ou affiler)

Une fois que vous aurez terminé l'aiguisage avec votre pierre la plus fine, vous pouvez ajouter une touche finale en stroppant votre lame. Cela parait étonnant, mais en passant le tranchant de votre couteau plusieurs fois sur une ceinture de cuir, elle sera encore plus tranchante. De plus, ça la rendra encore plus brillante, ce qu'on appelle un "mirror edge". Pour un résultat ultime, ajoutez une touche de stropping compound ou de pâte à polir sur votre strop. Certains strops sont déjà imprégnés : ils ont préalablement été recouverts d'une couche de produit à polir.

Aiguiser sur un fusil d'aiguisage

Une autre méthode d'aiguisage consiste à utiliser un fusil d'aiguisage. Cette technique est utilisée principalement pour l'entretien régulier des couteaux de cuisine. Il existe des fusils en céramique ou en diamant.

Aiguiser avec un aiguiseur de type "pull-through"

Un aiguiseur de type "pull-through" est l'accessoire d'aiguisage le plus facile qui soit. On le trouve dans de nombreux tiroirs de cuisine et il est beaucoup utilisé pour l'aiguisage régulier des couteaux de cuisine. Les outils avec des lames plus épaisses, comme les couperets, les haches, les hachettes, ainsi que les outils aiguisés d'un seul côté ne conviennent pas pour ce type d'aiguiseur. Pareil pour les couteaux fabriqués avec un acier très dur. Certains aiguiseurs de type "pull-through" doivent être remplis avec de l'eau (on les appelle alors aiguiseurs à eau), et d'autres s'utilisent à sec.

Le grand avantage d'un aiguiseur manuel est que l'angle est prédéterminé. On aiguise donc toujours avec un angle correct. Ou du moins : on aiguise toujours suivant le même angle. Cela signifie également qu’il n’est pas possible de redonner son tranchant original à un couteau de chef japonais, aiguisé à l'origine suivant un angle de 15 degrés, en utilisant un aiguiseur dont l’angle est de 20 degrés par exemple.

Outre le fait qu'un aiguiseur à couteaux manuel est très facile à utiliser – il suffit de tirer le couteau du talon jusqu'à la pointe à travers les fentes - l’aiguisage est aussi assez rapide. On trouve des aiguiseurs avec une seule fente, mais la plupart en ont deux ou trois, par exemple avec deux pierres en céramique de taille de grain croissante et une pierre diamant pour démarrer. Passez-les dans chaque fente (de granulométrie croissante) une dizaine de fois et votre couteau est à nouveau prêt à l'emploi. Cependant, il ne sera presque jamais aussi tranchant qu'avec une pierre à aiguiser ou même un fusil à aiguiser. Il n’aiguise que le fil et ne peut retravailler toute la lame d’un couteau.

Ce film montre comment fonctionne un aiguiseur à couteau Skerper Basic

Aiguiser avec une lime

Une lime s'utilise surtout pour les gros outils, nécessitant moins de précision. Par exemple, on peut utiliser une lime pour aiguiser une hache émoussée ou une lame de tondeuse à gazon. D'autres gros outils de jardin (cisailles à haie et sécateurs électriques), s'aiguisent facilement avec une lime.

Mais il est important de préciser qu'il existe différents types de limes. On trouve des limes triangulaires, bien adaptées pour les dents de scies. Ce genre de lime permet de passer au plus près possible entre les dentelures. Les limes plates conviennent mieux à l'aiguisage des haches et des lames de tondeuses. Les limes rondes bâtardes conviennent par exemple pour retirer le morfil.

Aiguisage avec un système d’aiguisage guidé

Les systèmes d’aiguisage guidé - souvent appelés simplement systèmes d’aiguisage - sont généralement des instruments d’aiguisage avancés dans lesquels on fixe son couteau. Certains systèmes utilisent des tiges d’aiguisage ou des pierres à aiguiser fixées sur des tiges guidées, que l’on déplace ensuite le long de la lame suivant un mouvement contrôlé. Pour d’autres systèmes ce sont les tiges d’aiguisage qui sont fixes et il suffit de passer le couteau le long des tiges.

Comme le couteau est fixé et que l’angle est généralement prédéfini, les systèmes d’aiguisage permettent d’aiguiser avec précision. L’angle d’aiguisage est presque toujours constant d’un aiguisage à l’autre. Cela permet d’aiguiser les couteaux à chaque fois avec la même précision. C'est un avantage par rapport, par exemple, à une pierre à aiguiser ou un fusil d’aiguisage, où l’angle d’aiguisage n’est jamais certain.

Comme chaque marque a sa propre théorie sur le meilleur fonctionnement il est impossible d’en dire beaucoup plus sur les systèmes d’aiguisage. De nouveaux mécanismes sont fréquemment mis au point et introduits sur le marché. Les systèmes d’aiguisage les plus connus et réputés viennent des États-Unis. D’où viennent les grandes marques comme Edge Pro, Lansky, Spyderco et Wicked Edge. Un intrus dans cette liste est la marque russe TSProf, qui a développé un système d’aiguisage qui est à la fois très robuste et extrêmement perfectionné.

Aiguisage avec un aiguiseur électrique

Tout comme les systèmes d’aiguisage guidés, on trouve des aiguiseurs électriques de toutes sortes et de toutes tailles. Certains peuvent être comparés à un aiguiseur manuel sauf qu’ils sont entrainés par l’électricité. Chef's Choice est le grand spécialiste de ce type d'appareils. Rien n’aiguise aussi rapidement et simplement que ces machines. Dans la même lignée, on trouve les appareils de la gamme Culinary de Work Sharp.

D'autres aiguiseurs électriques ressemblent plus à une meule ou un aiguiseur à bandes. Comme par exemple le Work Sharp Multi Sharpener et le Knife & Tool Sharpener de la même marque américaine. On utilise ces appareils en les tenant à la main alors que le couteau est fixé dans une mâchoire. A la différences de machines Chef's Choice, où c’est le couteau qui est en mouvement pendant l’aiguisage.

On utilise les aiguiseurs électriques essentiellement pour aiguiser les couteaux. Les modèles avec fentes y sont particulièrement adaptés. Certains aiguiseurs électriques, comme le Work Sharp Culinary E5, permettent également d’aiguiser les ciseaux. Les appareils plus imposants comme les aiguiseurs à bandes peuvent également être utilisées pour aiguiser des outils plus gros et plus lourds, tels que les haches, les ciseaux à bois et les lames de tondeuse à gazon. En général, c'est plus rapide qu'avec les pierres à aiguiser, qui présentent elles l'avantage de pouvoir atteindre un aiguisage de précision. Dans les deux cas : un peu d’entrainement est nécessaire.

En résumé

Il existe de nombreuses méthodes d’aiguisage différentes. L'une est spécifiquement axée sur l'aiguisage des couteaux, tandis que l'autre vous permet d'aiguiser presque tous les outils tranchants. Si nous nous en tenons aux couteaux, l'objectif que vous visez est déterminant pour le choix du matériel d’aiguisage.

Vous souhaitez donner à vos couteaux un tranchant ultime et vous êtes prêt à y passer le temps qu’il faut ? Optez alors pour l’aiguisage sur pierres à aiguiser ou éventuellement un système d’aiguisage. Si au contraire la rapidité importe plus que la finesse du résultat, un aiguiseur électrique (avec fentes) est l’option la plus rapide. Ou bien vous êtes à la recherche d’un aiguiseur pour l'entretien quotidien de vos couteaux de cuisine, sans y mettre une fortune ? Choisissez alors un aiguiseur manuel ou un fusil d’aiguisage.

Si vous avez encore des questions, des remarques ou des suggestions après avoir lu cet article , n'hésitez pas à nous le faire savoir ! Bien que nous ayons acquis une grande expérience de l’aiguisage après de nombreuses années, chaque conseil est le bienvenu. Et bien sûr, nous serons heureux de vous aider à choisir l'outil d’aiguisage le mieux adapté à vos besoins !