Comment réparer une ébréchure sur une lame ?

Lames ébréchées : nous reçevons de nombreuses questions à ce sujet. Une ébréchure sur une lame réduit considérablement votre plaisir de coupe. Une ébréchure est un éclat au niveau du tranchant. Un dégât qui empêche au couteau de couper correctement.

Une ébréchure, cela peut arriver à tout le monde. Par exemple, en heurtant par accident un os dans un morceau de viande, ou en utilisant une technique de coupe inadaptée. Il suffit d'une seconde d'inattention. En utilisant votre couteau avec soin, vous réduisez bien sûr le risque d'endommager la lame. Mais si cela vous arrive, voici quelques conseils. Comment faire ? Nous vous expliquons tout dans l'article et la vidéo ci-dessous !

Pourquoi ma lame s'est-elle ébréchée ?

Dans 9 cas sur 10, les ébréchures sont causées par une mauvaise utilisation du couteau. Les risques d'ébréchures sont plus élevés sur les couteaux à lame fine, surtout les couteaux japonais, qui ont une émouture plus fine et sont faits d'un acier plus dur. Mais cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas les choisir ! Un acier très dur va permettre un tranchant très fin et des capacités de coupe supérieures à celles des couteaux européens. Comme toujours, mieux vaut prévenir que guérir. Pour limiter le risque d'ébréchures, il faut déjà savoir comment elles peuvent arriver. Elles peuvent avoir différentes causes, mais la principale reste souvent la même : la mauvaise utilisation du couteau.

Utiliser une planche à découper trop dure

Il est très important de ne pas utiliser de planche à découper en granite, en marbre ou en verre. Pourquoi ? Elles sont souvent très esthétiques, mais risquent fort d'endommager vos couteaux de cuisine. Tous ces matériaux sont souvent plus durs que la plupart des aciers. Dans le meilleur des cas, vous risquez de tordre votre lame sur une telle planche à découper, ou de l'émousser rapidement. Mais il arrive souvent qu'un petit morceau du tranchant se casse, ce qui crée des micros dentelures. Et ce n'est pas ce que l'on souhaite ! Optez donc toujours pour une planche à découper en plastique ou en bois. Elles sont bien plus adaptées. Il est également important d'utiliser vos couteaux selon la méthode qui leur convient. Par exemple, la plupart des couteaux servent à couper, non à hacher. Avec la grande majorité des couteaux, il faut toujours garder la pointe contre la planche à découper. Vous laissez ainsi le couteau faire son travail et n'appliquez pas trop de force sur la lame. Vous souhaitez couper des os ? Ou découper un morceau de viande congelée ? Il vaut mieux alors utiliser un couperet.

La bonne méthode de coupe

Avec les couteaux de poche ou outdoor, il y a plus de risques que la lame s'ébrèche. On les utilise dans la nature, pour couper toutes sortes de matériaux. Il est donc possible que vous heurtiez une pierre ou une surface métallique par accident.

Avec les couteaux de cuisine, il y a moins de risques. On les utilise de manière sûre en cuisine, on choisit les bons ingrédients et la bonne surface pour les couper. Le risque d'ébréchures est donc limité. La technique de coupe est également très importante avec les couteaux de cuisine.

Ces couteaux n'ont pas reçu leur nom par hasard. Ils sont faits pour couper des produits délicats, comme les légumes, la viande, les herbes ou les fruits. Ils ne conviennent pas pour les produits à moitié décongelés, les os, pour ouvrir des emballages (en plastique), les boites de conserve, ou pour faire glisser les aliments d'une planche à découper. Pour cette dernière action, mieux vaut utiliser le dos de la lame, mais pas le tranchant.

Comment réparer une ébréchure ? Utilisez une pierre à aiguiser grossière

Parfois, les ébréchures sont évidentes, mais il arrive qu'on les voit à peine à l'œil nu. Par contre, on les sent bien quand on utilise le couteau ; la lame a alors tendance à "accrocher" toujours au même endroit. Si c'est le cas, pas de panique. Pas besoin de jeter votre couteau à la poubelle. Vous pouvez même certainement réparer la lame vous-même !

À quel point un couteau est-il trop endommagé ? Selon notre expérience, si une lame présente une ébréchure de plus de 2 mm de profondeur, elle sera trop difficile à réparer soi-même. Il faudrait retirer beaucoup de matière du tranchant. Dans ce cas, mieux vaut prendre contact avec un aiguiseur professionnel.

Le principe consiste donc à aiguiser votre couteau jusqu'à faire disparaitre l'ébréchure. C'est-à-dire qu'il faut retirer de la matière sur toute la longueur du tranchant, de manière très régulière. Bien entendu, on souhaite conserver le profil (la forme) de la lame. Il faut donc retirer une certaine quantité d'acier.

Pour ce faire, il vous faut une pierre d'aiguisage grossière pour commencer, qui retirera rapidement de la matière sans trop s'user. Optez par exemple pour une pierre en céramique ou diamantée, avec une granulométrie basse, inférieure à 200. Découvrez toutes nos pierres à aiguiser extra grossières. Une fois l'ébréchure effacée, vous pouvez alors aiguiser votre lame avec une pierre plus fine.

L'aiguisage

Que vous utilisiez une pierre à aiguiser, une lime ou un système d'aiguisage : il peut être tentant de placer la coupe à angle droit par rapport à la pierre à aiguiser, c'est-à-dire à un angle de 90 degrés. C'est fortement déconseillé, car cela donnerait au tranchant une forme en U au lieu d'une forme en V. La partie située juste derrière le tranchant serait alors trop épaisse et difficile à aiguiser. Nous vous conseillons d'aiguiser de la même manière que vous aiguiseriez un couteau en bon état.

Placez votre lame selon le bon angle d'aiguisage sur la pierre à aiguiser grossière, puis effectuez plusieurs mouvements de va-et-vient. Alternez régulièrement les deux faces pour conserver un tranchant bien symétrique. À quel moment a t'on terminé ? Une fois que l'ébréchure a totalement disparu et que vous ne la sentez plus au toucher.

Si vous utilisez des pierres à aiguiser pour réparer votre lame, nous vous conseillons alors d'utiliser une technique un peu différente que d'habitude. Normalement, vous effectuez des mouvements du talon vers la pointe, mais ici, mieux faut réaliser des mouvements de haut en bas, sur toute la largeur de la lame. Vous retirerez alors de la matière plus rapidement.

Les systèmes d'aiguisage ou aiguiseurs électriques peuvent également convenir, tant qu'ils sont équipés de surfaces abrasives grossières. Utilisez par exemple le Work Sharp Ken Onion Knife & Tool Sharpener.

Comment un couteau peut-il s’ébrécher ?

Comme le veut l’adage : mieux vaut prévenir que guérir. Dans ce cas, il est bon de savoir comment un couteau peut s’ébrécher afin de limiter la casse. Le plus grand risque pour vos couteaux est bien évidemment une utilisation trop rude.

Contrairement aux couteaux de cuisine, les couteaux de poche et les couteaux outdoor sont les victimes les plus courantes d’une lame ébréchée. En effet, ces couteaux sont souvent utilisés de façon plus brutale et à de nombreuses occasions. Il leur arrive souvent de se heurter à une pierre ou à un autre métal. Ce qui n’est, normalement, pas le cas d’un couteau de cuisine. Utilisez les en toute sécurité, dans votre cuisine et dans les règles de l’art et le risque sera minime.

Utilisation de la mauvaise planche à découper

Nous en parlons souvent mais jamais assez : n’utilisez pas de planches à découper en granit, en marbre ou en verre ! Certes ces matériaux sont magnifiques mais ils sont beaucoup trop durs pour les lames de vos couteaux. Un moindre faux mouvement et la lame cèdera sous la planche pour finalement casser. Il arrive également que des morceaux de la lame éclatent pour créer des entailles. Tout ce que l’on ne veut pas voir arriver à nos couteaux de cuisine !

Hacher ? Oui mais pas avec un couteau de cuisine !

Nous recommandons donc de toujours utiliser des planches à découper en bois ou en plastique. Il est également important d’utiliser les bons couteaux de cuisine pour les bonnes taches. Ceux-ci sont destinés à couper et non à hacher. La plupart des couteaux de cuisine sont conçus de sorte à ce que la pointe de la lame soit en contact constant avec la planche à découper. Le couteau fait tout le travail sans avoir besoin d’exercer de pression. Préférez l’utilisation d’un couperet pour vous attaquer aux os ou à un morceau de viande congelé.

Utilisez vos couteaux de cuisine pour cuisiner

Ce n’est pas par hasard que nous les appellont couteaux de cuisine. Ils sont, en effet, conçus pour les préparations culinaires avec des ingrédients délicats comme la viande, le poisson et les légumes. Ne les utilisez donc pas pour ouvrir vos emballages ou vos boîtes de conserve. Vous utilisez votre couteau de cuisine pour racler votre planche à découper ? Utilisez le dos de votre couteau pour préserver le tranchant !

Les lames ébréchées se trouvent plus souvent sur les couteaux de cuisine japonais. Les lames sont très fines, avec un angle d’aiguisage relativement fin et conçues en acier très dur. Attention, nous n’insinuons pas que vous devriez vous tenir à l’écart de ces couteaux. Bien au contraire. L’utilisation d’un acier plus dur permet un aiguisage beaucoup plus qui résulte en des propriétés de coupes inégalées. À chaque avantage son inconvénient.

Comment récupérer un couteau ébréché ?

Il arrive que ces entailles soient visibles à l’œil nu mais dans la plupart des cas, elles sont invisibles. Vous les ressentez cependant facilement lors de l’utilisation de votre couteau. Lorsque vous voyez que votre couteau ne coupe plus très bien, ce n’est pas la peine de paniquer. Ne jetez pas votre couteau sous la frustration car, souvent, il est facile de récupérer un couteau ébréché soi-même. Pour se faire, nous avons plusieurs solutions.

Utilisez une pierre à aiguiser à granulométrie grossière

Une lame ébréchée entraîne la création d’un nouveau tranchant. Vous devez donc enlever la même quantité de matière sur toute la longueur de votre lame. Après tout, vous voulez conserver le profil de votre tranchant autant que possible. Il est donc inévitable d’enlever une quantité importante d’acier. Cela nécessite donc un outils d’aiguisage grossier afin que celui-ci agisse rapidement sans trop s’user. Optez pour des pierres à aiguiser diamant ou céramiques à faible granulométrie. Une fois avoir prélevé suffisament d’acier, vous pourrez utiliser des pierres de plus en plus fines.

Aiguisage diagonal

Que vous utilisiez une pierre à aiguiser, une lime ou un système d’aiguisage, il est toujours tentant de placer la lame en angle droit. Ce n’est pas ce que nous recommandons. Cela ne vous facilitera pas la tâche car votre tranchant prendre une forme de U plutôt qu’une forme de V. De plus, l’émouture n’en sera que plus épaisse au-dessus du tranchant ce qui diminuera les performances de coupe de votre couteau. Il deviendra impossible de couper des tranches fines. Essayez donc d’aiguisez votre couteau en diagonale comme vous le feriez lors de n’importe quelle séance d’aiguisage.