Comment utiliser un fusil d’aiguisage ?

Un fusil d'aiguisage est un outil composé d'une tige en céramique ou diamantée. Comparé à un fusil d'affûtage, un fusil d'aiguisage retire beaucoup plus de matière de la lame. Il peut redresser le tranchant d'un couteau émoussé en peu de temps. Une fois par semaine suffit. Bien sûr, cela va dépendre de l'intensité et de la fréquence d'utilisation de votre couteau.

Utilisation d'un fusil d'aiguisage

Même si le résultat diffère de celui d'un fusil d'affûtage, leur utilisation est similaire. Il faut tenir le couteau contre le fusil en réspectant le bon angle d'aiguisage. Tenez le fusil d'aiguisage à plat, ou à la verticale avec sa pointe contre le plan de travail ou une planche à découper. Commencez par le talon de la lame, puis tirez le couteau le long du fusil d'aiguisage jusqu'à la pointe. Assurez-vous de passer tout le tranchant le long du fusil. Il vaut mieux choisir un fusil d'aiguisage qui soit aussi long que le couteau à aiguiser.

La vidéo qui suit vous montre en images la différence entre un fusil d'aiguisage et un fusil d'affûtage, et vous donne une idée de l'utilisation de ces outils.

Angle d'aiguisage et utilisation

L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage. En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés. À partir de là, il faut estimer l'angle d'aiguisage, mais vous avez une bonne idée du placement. Au début, c'est un peu difficile de maintenir le bon angle, mais avec un peu d'entraînement, ce sera de plus en plus facile. Exercez-vous éventuellement en utilisant un vieux couteau ou un couteau de cuisine bon marché, avant de vous attaquer à votre couteau préféré. C'est quasiment impossible d'abimer votre lame de cette façon. Même si vous aiguisez avec le mauvais angle, vous pourrez toujours rétablir le tranchant en l'aiguisant à nouveau.

Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide. En plaçant la pointe du fusil contre une planche à découper, vous aurez une meilleure stabilité et il est plus simple de maintenir l'angle d'aiguisage. C'est à vous de choisir la technique qui vous convient le mieux !

Choisir un fusil d'aiguisage : diamanté ou céramique

Les fusils d'aiguisage existent en deux versions : avec particules abrasives en céramique ou en diamant. Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin. Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. Par contre, il faut être prudent ! Si vous laissez tomber votre fusil en céramique, il cassera à coup sûr.

Aiguiser un couteau à pain

Enfin : selon nous, un fusil d'aiguisage n'est pas forcément la meilleure méthode d'aiguisage. "Meilleure" dans le sens ou elle n'est pas forcément la plus fine. Par contre, pour certains couteaux, c'est la méthode la plus adaptée. Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau. Pour des informations plus précises, consultez notre tutoriel sur l’aiguisage des couteaux à pain.

Et pour un aiguisage intensif ?

Les fusils d'aiguisage sont parfaits pour les petits entretiens et pour repousser une grosse session d'aiguisage. Vos couteaux sont très émoussés, après des années d'utilisation ? Alors il vous faudra du matériel plus adapté. Pour rattraper un couteau très usé, nous vous conseillons plutôt d'utiliser une pierre à aiguiser ou un système d'aiguisage.