Tuto : utiliser un couteau de cuisine nakiri

Le nakiri est un couteau de cuisine traditionnel japonais. Il se reconnait à sa lame rectangulaire, avec une pointe carrée et plate, et un tranchant droit. La lame est finement aiguisée et convient exclusivement à la coupe fine des légumes. Comment l'utiliser au mieux ? Et quelle technique de coupe est la plus adaptée avec un couteau nakiri ?

Que coupe t'on avec un couteau nakiri ?

Les principaux concurrents du nakiri sont le couteau de chef européen et le santoku japonais. Mais un couteau de chef et un santoku sont faits pour couper aussi bien de la viande que des légumes. Alors d'un nakiri convient exclusivement à la coupe des légumes. On peut tout de même l'utiliser pour des herbes ou des fruits. C'est donc un couteau de cuisine très spécialisé, réservé pour une tâche précise, que l'on utilise en plus des couteaux de cuisine classiques.

Avantages d'un tranchant droit

Le nakiri a un tranchant encore plus droit qu'un santoku. Sa pointe est également arrondie, afin de ne pas rester plantée dans la surface de coupe, comme une planche à découper par exemple. Avec un tranchant droit, on ne peut pas couper avec un mouvement de balancier. C'est différent d'un tranchant arrondi, comme sur un couteau de chef ou certains santokus.

L'avantage est que toute la longueur du tranchant peut être en contact avec la planche à découper. Pas besoin d'incliner la lame pendant la coupe pour utiliser toute la longueur. La position du manche facilite également son maniement. Ce dernier est placé plus haut que le tranchant, pour éviter que vos phalanges ne touchent la surface de coupe.

Couper avec un couteau nakiri

Avec son tranchant très droit, le nakiri s'utilise d'une façon particulière. Sa lame ne dispose pas de pointe. On profite surtout de toute la longueur du tranchant.

Bien placer ses mains et ses doigts

Le "pinch grip" est une méthode très populaire auprès des chefs et cuisiniers amateurs. C'est une méthode qui consiste à tenir la base de la lame entre le pouce et l'index. Les trois autres doigts se referment naturellement sur le manche. On a donc un excellent contrôle sur la coupe. Cela permet non seulement de travailler de façon très précise, mais cela évite aussi les dérapages et les risques de se blesser.

Mais alors, est-ce une erreur de vouloir tenir le manche à pleine main ? Vous aurez ainsi plus de force pour couper. C'est plus adapté si vous devez couper de gros légumes, comme du chou. Mais bien souvent, il n'est pas nécessaire de forcer avec un nakiri. Il suffit de laisser le tranchant rasoir faire son travail.

La technique de poussée

Il existe une technique qui rend le nakiri encore plus efficace que n'importe quel couteau de cuisine. La technique de poussée. Pour commencer, tenez le couteau horizontalement par rapport à la planche à découper. La distance entre la pointe de la lame et la planche doit toujours être la même que celle entre le talon de la lame et la planche.

Astuce : utilisez toute la hauteur de la lame. Maintenez votre ingrédient du bout des doigts, en arrondissant légèrement les doigts. Comme une griffe. Les articulations de vos phalanges dépassent alors suffisamment pour guider la lame. Tranchez alors d'un mouvement en diagonale vers l'aliment. Coupez, puis ramenez le couteau dans la position initiale.

Reproduisez ce mouvement plusieurs fois lentement, pour vous y habituer. Gardez toujours la lame contre vos phalanges. Reculez vos doigts sur l'aliment jusqu'à ce qu'il soit entièrement coupé. À force de cuisiner, vous maîtriserez vite cette technique, et vous irez de plus en plus vite. Il faut juste de l'entrainement ! Cette technique est idéale pour la plupart des légumes.

Astuce : le dos plat du nakiri est idéal pour faire glisser les légumes coupés dans une poêle ! Pour faire cela, n'utilisez jamais le tranchant de votre couteau ! Vous risqueriez de l'émousser ou de l'abimer !

Mouvement de balancier et hachage avec un nakiri

Chaque couteau nakiri est unique, et avec un peu d'entrainement, vous pourrez maîtriser d'autres techniques de coupe. Cependant, nous vous le déconseillons. La technique de poussée est la plus efficace pour ce couteau. Sa lame étant plus fine qu'un couteau de cuisine classique, on ne peut pas l'utiliser pour hacher. Le mouvement de balancier est également déconseillé. En utilisant la lame comme un levier, vous appliquez beaucoup de pression sur le tranchant fin.

Vous pensez peut-être : on ne peut pas faire grand chose avec un nakiri. Surtout comparé à des couteaux de cuisine polyvalents tels qu'un santoku ou un couteau de chef. Mais ce n'est pas tout à fait vrai. Vos couteaux de cuisine sont comme une boite à outils. Chaque outil a sa propre fonction. Et chaque couteau de cuisine a sa spécialité. En utilisant un nakiri uniquement pour ce à quoi il est destiné, il vous le rendra bien ! Surtout lorsque vous cuisinez beaucoup, c'est très utile d'avoir les couteaux de cuisine adaptés.

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